Comment naît une cuvée au domaine Les Garidelles ?
Comment décide-t-on qu’un raisin deviendra Louise, Simone, Charles ou Suzette ? Est-ce que tout est prévu avant même les vendanges, avec une recette bien établie que nous n’aurions plus qu’à suivre une fois les raisins arrivés au chai ? Pas vraiment.
Lorsque nous avons commencé à vinifier nos propres vins, nous sommes partis de ce que nous connaissions le mieux : nos vignes et nos parcelles. Nous avons vinifié les raisins séparément pour comprendre ce que chacune d’elles avait à raconter. C’est ainsi que sont nées la plupart de nos cuvées.
Aujourd’hui encore, même si nous savons où nous voulons aller, le principe reste le même : 90 % du goût d’une cuvée se joue dans le raisin. Notre travail consiste ensuite à faire des choix, parfois très techniques, pour accompagner ce qu’il nous donne.
Alors, de la vigne à la bouteille, comment naît réellement une cuvée dans notre domaine viticole bio en Ardèche ?
Comment crée-t-on une cuvée de vin, de la vigne au chai ?
Lorsque nous avons commencé à vinifier, nous n’avions pas encore Louise, Simone, René ou Suzette parfaitement dessinés dans notre tête. Nous avions d’abord un parcellaire.
Nous avons donc fait le choix de séparer autant que possible les raisins de chaque parcelle et de les vinifier indépendamment. Nous voulions voir ce qui allait s’en dégager, comprendre leurs différences et identifier leur potentiel. C’est en goûtant ces premiers vins que les identités de nos cuvées ont progressivement commencé à apparaître.
Le sauvignon en est probablement l’un des exemples les plus parlants. Sur une parcelle, il peut développer des arômes de fruits exotiques. Sur une autre, son profil sera beaucoup plus marqué par le citron et le pamplemousse.
Une fois ce trait de caractère identifié, notre rôle consiste alors à le pousser, sans le travestir. Température, date des vendanges, travail sur lies : nous adaptons la vinification pour révéler ce que nous avons décelé dans le raisin.
Simone : quand la parcelle dessine la cuvée
Simone illustre particulièrement bien cette façon de travailler.
Son sauvignon possède naturellement ce profil frais, citronné et pamplemousse que nous cherchons à conserver jusque dans la bouteille. Nous vinifions donc à basse température et adaptons nos choix de vinification à cette identité.
Mais l’histoire de Simone commence bien avant son arrivée au chai.
Pendant l’année, nous faisons aussi des choix concernant la manière de conduire sa parcelle. Nous ne cherchons notamment pas à obtenir un rendement excessivement faible qui concentrerait trop le raisin. Nous avons besoin de conserver un certain équilibre pour retrouver cette fraîcheur qui caractérise la cuvée.
Finalement, lorsqu’on parle de création d’un vin, il est presque artificiel de commencer l’histoire le jour des vendanges. Son goût se construit déjà dans la vigne.
Charles : une cuvée née de la macération carbonique
Charles est notre exception. Cette fois, ce n’est pas une parcelle qui nous a soufflé l’idée de la cuvée. Nous voulions trouver une expression différente du Merlot, sortir d’un profil « confiture ».
Nous avons donc choisi une technique particulière : la macération carbonique. Pour Charles, la logique est presque exactement l’inverse de celle de nos autres vins : c’est d’abord la méthode de vinification qui a dessiné la cuvée. Et c’est aussi l’une de celles qui nous donne le plus de fil à retordre ! Il faut vendanger à la main, avoir suffisamment de raisins avec le bon profil, réussir la macération carbonique et laisser la cuve fermée pendant environ deux semaines. Le tout pour un vin que nous voulons élaborer sans sulfites ajoutés.
Bref, Charles sait entretenir le suspense jusqu’au bout.
De la vendange au chai : les premières étapes de la vinification
Tout dépend du vin que nous voulons élaborer. Pour les blancs et les rosés, les premières heures sont déterminantes. Nous vendangeons tôt afin de rentrer des raisins frais, puis nous effectuons un pressurage direct.
L’objectif est notamment d’obtenir naturellement des jus clairs. Comme nous cherchons à utiliser très peu d’intrants dans nos vinifications, nous préférons agir dès le départ plutôt que devoir corriger ensuite.
Au fur et à mesure du pressurage, les jus évoluent. Lorsqu’ils commencent à devenir plus colorés ou plus tanniques, nous pouvons décider de les séparer. Une cuvée se construit aussi dans ces petits arbitrages qui ne sont pas nécessairement visibles lorsque l’on ouvre ensuite sa bouteille.
Vinification des vins rouges : le temps entre dans l’équation
La logique est différente avec les raisins destinés à nos rouges. Ils macèrent avec les peaux et les pépins. Plusieurs fois par jour, les remontages permettent de mouiller le marc et d’extraire progressivement la couleur, les tanins et la structure du vin.
Mais, là encore, il n’existe pas une durée valable pour toutes nos cuvées. Nous pouvons choisir une cuvaison courte ou longue, multiplier les remontages ou au contraire intervenir moins. Tout dépend du raisin que nous avons devant nous et du profil recherché.
Paul en est un bon exemple. C’est une cuvée que nous ne pouvons d’ailleurs pas forcément produire chaque année : il nous faut une certaine qualité de raisins, équilibrés, suffisamment puissants et structurés. Lorsque les conditions sont réunies, nous pouvons partir sur des cuvaisons longues, avec environ trois semaines de macération sur certains millésimes.
La fermentation du vin : un suivi presque chirurgical
Une fois les fermentations lancées, il ne suffit pas d’attendre que les levures fassent tranquillement leur travail.
Pendant cette période, nous goûtons nos vins tous les jours. Chaque vin possède sa fiche de suivi. Nous surveillons notamment sa densité, son évolution et sa température. Deux fois par semaine, notre œnologue nous accompagne également pour goûter l’ensemble des vins présents dans le chai. Cela permet de suivre leur évolution et surtout de déceler rapidement un éventuel problème.
Pendant cette période, nous gardons donc un œil attentif sur chacune de nos cuves.
Pourquoi vinifier le vin à basse température ?
La température est justement l’un des paramètres sur lesquels nous sommes particulièrement attentifs.
Une fermentation produit naturellement de la chaleur. De notre côté, nous cherchons au contraire à conserver des températures relativement basses, y compris pour nos rouges.
Pourquoi ? Parce que nous voulons préserver la fraîcheur du fruit, éviter d’extraire des tanins trop puissants et obtenir une trame plus fine.
Il faut cependant trouver le juste milieu. Trop chaud, nous nous éloignons du profil que nous recherchons ; trop froid, les levures peuvent cesser leur travail et provoquer un arrêt de fermentation.
Nous avançons donc parfois un peu sur un fil.
La configuration de notre chai nous aide également dans cette recherche de finesse. Les transferts par gravité permettent de déplacer les vins avec douceur. Ce sont des choix techniques, certes, mais ils poursuivent tous la même intention : préserver et révéler le fruit plutôt que le brusquer.
Comment construit-on le goût d’un vin ?
Nous partons toujours de la typicité du raisin. Ensuite, certaines techniques permettent d’accentuer un caractère déjà présent. C’est notamment le cas du travail sur lies.
Les lies sont les dépôts qui se forment naturellement au fond de la cuve après la fermentation. Plutôt que de les considérer simplement comme quelque chose dont il faudrait débarrasser le vin, nous pouvons les remettre régulièrement en suspension par brassage. Elles contribuent alors à apporter de la matière, de la structure et à enrichir l’expression du vin.
Nous utilisons beaucoup cette technique pour Louise et Simone, par exemple.
Elle demande du temps. Nous ne cherchons pas à sortir nos vins au plus vite après les vendanges : nous préférons leur laisser le temps nécessaire lorsque leur profil le demande.
Protéger le vin de l’oxygène pour préserver ses arômes
Un autre choix est beaucoup moins visible lorsque vous venez au domaine : tous nos mouvements de vin sont réalisés sous azote.
Lors des transferts, nous cherchons ainsi à éviter au maximum le contact avec l’oxygène. C’est une contrainte supplémentaire et cela représente un coût non négligeable pour le domaine, mais nous avons fait ce choix pour préserver la netteté des arômes et la fraîcheur de nos vins.
Faire un vin bio en Ardèche ne signifie pas simplement respecter un cahier des charges à la vigne. De notre côté, nous cherchons aussi au chai à intervenir avec mesure et à préserver autant que possible ce que le raisin nous a donné.
Certaines cuvées ne naissent tout simplement pas chaque année
C’est probablement l’une des choses les plus importantes à comprendre dans notre manière de travailler : nous ne pouvons pas toujours faire toutes nos cuvées.
Suzette en est un bon exemple.
Pour obtenir le profil que nous recherchons, il faut d’abord que le raisin soit suffisamment beau et que le jus possède la matière nécessaire. Nous pouvons ensuite accompagner son évolution, notamment avec une fermentation malolactique qui contribue à sa rondeur, son gras et son caractère beurré.
Mais si cette matière n’existe pas au départ, aucune technique de cave ne pourra la créer.
Alors, certaines années, il n’y a tout simplement pas de Suzette. Paul répond à la même logique. Certaines cuvées sont plus exigeantes que d’autres et ne voient le jour que lorsque le millésime nous donne les raisins qui permettent de les faire comme nous le souhaitons.
Quand c’est beau, on sort la cuvée. Sinon, non. Cela peut paraître très simple dit comme ça. Mais c’est aussi accepter que la nature ait parfois le dernier mot.
L’assemblage du vin : il faut une palette avant de pouvoir dessiner
L’hiver venu arrive le moment des assemblages.
Avec notre œnologue, nous remettons d’abord des mots sur l’identité de chaque cuvée. Pour Raymond, par exemple, nous voulons conserver un petit degré, de la fraîcheur, de la légèreté et du fruit.
Puis nous goûtons séparément les différentes cuves.
Il manque un peu de fruit ? Une autre cuve pourra peut-être nous l’apporter. Nous faisons des essais, modifions les proportions, goûtons à nouveau… Notre chai compte environ 35 cuves différentes, ce qui nous offre une belle palette au moment de construire les assemblages. Et c’est finalement à ce stade que nous apportons les dernières touches au dessin commencé plusieurs mois auparavant.
L’élevage du vin : pourquoi si peu de fûts de chêne dans notre chai ?
Cela surprend parfois les personnes qui viennent nous rendre visite. Pas de grande salle remplie de barriques alignées les unes derrière les autres : nous ne sommes pas des fous du bois. Nous aimons d’abord retrouver le goût du fruit.
Lorsque nous choisissons un élevage en fût de chêne, il peut donc ne concerner qu’une partie de la cuvée. Par exemple, environ un tiers du vin peut passer six mois en fût avant d’être réassemblé avec les deux autres tiers.
Le bois devient alors une nuance : il apporte un peu de richesse et certaines notes, sans devenir le goût principal du vin.
Pour d’autres cuvées, c’est simplement le temps qui fait son travail. Désirée 2023 est ainsi restée environ un an et demi dans l’une de nos cuves souterraines avant d’être mise en bouteille.
Sulfites, filtration, collage : que faisons-nous réellement à nos vins bio ?
Le sujet des sulfites revient régulièrement lorsque l’on parle de vin d’Ardèche bio. Et il mérite une réponse un peu plus nuancée que « avec » ou « sans ». Les sulfites permettent notamment de protéger le vin de l’oxydation et de stabiliser certaines évolutions. Pour nos blancs et nos rosés, nous voulons conserver de la fraîcheur, du fruit et de l’acidité. Nous ne recherchons pas systématiquement une fermentation malolactique, qui modifierait ce profil. Nous utilisons donc une petite quantité de sulfites pour protéger et stabiliser ces vins. Même dans ce cas, nous travaillons à des niveaux très bas : moins de la moitié de la dose maximale autorisée en bio, selon nos pratiques actuelles.
Sur les rouges, la situation est différente. Ils réalisent généralement leur fermentation alcoolique puis leur fermentation malolactique et sont moins sensibles à certaines évolutions que nous cherchons à éviter sur les blancs et rosés. Notre objectif est : nous passer des sulfites ajoutés sur nos cuvées rouges et réduire autant que possible les doses sur nos blancs et nos rosés.
Là encore, nous préférons expliquer ce que nous faisons plutôt que prétendre qu’une solution serait universellement meilleure que l’autre. Nous voulons limiter les intrants, oui, mais pas au prix d’un vin instable qui repartirait en fermentation une fois dans votre bouteille.
Nos vins sont-ils filtrés ?
Très peu pour les rouges. Une filtration extrêmement légère peut être réalisée au moment de l’embouteillage pour limiter d’éventuels dépôts.
Pour les blancs et les rosés, une filtration est nécessaire notamment pour obtenir la limpidité recherchée. Nous avons choisi une filtration à la terre, plus douce, plutôt qu’une filtration tangentielle, afin de préserver au maximum la matière aromatique du vin.
Nous pouvons également pratiquer un collage à l’aide de protéines de pois. Le principe est assez simple : elles s’agrègent avec certaines particules présentes dans le vin et favorisent leur précipitation au fond de la cuve. Pas de magie là-dedans. Juste différentes techniques choisies en fonction du résultat recherché.
Élevage, vieillissement et mise en bouteille : quand un vin est-il terminé ?
Pas nécessairement. Il faut d’abord distinguer l’élevage du vieillissement.
Pendant l’élevage, nous travaillons encore sur le vin : élevage sur lies, passage éventuel en fût, temps passé en cuve… Le vieillissement commence ensuite. Cette fois, nous n’intervenons plus : c’est le travail du temps. Et toutes nos cuvées n’en ont pas besoin de la même manière.
Marcel, Simone, René, Raymond ou Louise sont des vins que nous aimons dans leur jeunesse et que nous conseillons généralement de boire dans les trois ans. Suzette, à l’inverse, peut continuer à évoluer et se bonifier avec le temps.
C’est aussi la raison pour laquelle deux millésimes d’une même cuvée ne seront jamais parfaitement identiques.
La météo change. Les raisins changent. Nos décisions peuvent également évoluer légèrement selon ce que nous avons récolté. Encore une fois, 90 % du goût d’une cuvée se joue dans le raisin.
Finalement, qui décide : nous ou le raisin ?
Après tout cela, nous pourrions facilement répondre : le raisin. Mais ce serait oublier tout ce qui s’est passé avant qu’il arrive au chai. Pendant toute l’année, nous avons pris des décisions. Comment tailler ? Quelle charge laisser sur la vigne ? Quel rendement rechercher pour cette parcelle ? Comment travailler le sol ? À quel moment vendanger ?
Toutes ces décisions influencent le raisin que nous récolterons et donc le goût du futur vin. Puis vient le millésime, avec sa météo et ses surprises, sur lesquelles nous n’avons évidemment pas la main. Le raisin décide donc beaucoup. Nous faisons en sorte de lui donner les meilleures chances, puis nous l’accompagnons. C’est probablement la définition la plus juste de notre façon de vinifier.
Quatre générations de viticulteurs… et toujours à apprendre
S’il y a un savoir-faire profondément ancré dans notre histoire, c’est celui de la vigne. Notre famille est viticultrice depuis quatre générations. Nous connaissons nos parcelles, nous observons nos vignes et nous les accompagnons tout au long de l’année pour obtenir les raisins qui donneront naissance à nos vins.
La vinification est venue plus récemment prolonger cette histoire. Elle nous permet aujourd’hui d’aller plus loin dans notre travail, en cherchant la manière la plus juste de révéler ce que nous avons cultivé dans nos vignes. Chaque millésime est aussi l’occasion d’affiner nos choix, de tester, d’observer et de faire évoluer nos pratiques.
Nous avons aussi la chance de disposer d’un chai dont la conception nous permet de travailler comme nous l’aimons : vinifications à basse température, transferts par gravité, cuves souterraines, mouvements sous azote… La technique est là pour servir notre travail.
Mais elle ne remplacera jamais le raisin. Notre expérience vient d’abord de la vigne. Notre envie, aujourd’hui, est d’apprendre toujours mieux à révéler dans nos vins ce qu’elle nous donne.
Venir déguster nos vins en Ardèche
Après avoir passé une année dans les vignes, quelques semaines mouvementées pendant les vendanges, plusieurs mois dans nos cuves et parfois encore un peu de temps à patienter en bouteille, nos cuvées peuvent enfin passer à l’étape que nous préférons : être ouvertes et partagées.
Si vous cherchez une dégustation de vin en Ardèche, nous vous accueillons dans notre domaine à Banne, en Sud Ardèche, pour découvrir nos vins bio, mais aussi les parcelles, les choix et parfois les petites prises de risque qui se cachent derrière chaque bouteille.
Et lorsque vous goûterez Simone, Charles, Louise, Suzette ou les autres, vous saurez désormais qu’avant d’avoir un prénom, chacune de nos cuvées a d’abord été un raisin.
